(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Monté au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes. (Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel légère. Garnir de blancs d`œufs durs émincés et de jaunes d`œufs passés au gros tamis.